Курник– один из самых известных русских пирогов, можно сказать король пирогов, вершина национального кулинарного искусства.
Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. На свадьбу пекли сразу два курника – в доме жениха и в доме невесты. Один курник украшали фигурками человечков – символом многодетной семьи, другой – цветами и «бочоночками» – символами весёлой счастливой жизни. Каждый компонент свадебного пирога также имел глубокий символический смысл: мука – основа жизни, крупа – символ согласия и благополучия; курица и яйца были связаны с понятием плодородия, продолжения рода. Теперь курники пекут просто в торжественных случаях или просто так.
Курник - это закрытый, куполообразный пирог. Ему придают форму «шапки Мономаха», защипывая швы. Раньше в народном быту курники делали только из пресного сдобного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоёного.
Начинку в курнике принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепёшки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепёшку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и укладывали слои начинки. На большой лепёшке от краёв к центру делали 8 надрезов. Этой лепёшкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепёшкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.
Я готовлю курник всякий раз по разному, но делаю его без теста. Ни слоёного, ни дрожжевого, ни простейшего пельменного теста я не использую. Мой курник полностью на блинах. Но начинки варьируются в зависимости от желания наесться и объесться, ну и от количество гостей, поедателей курника :). Расскажу на примере вчерашнего курника…
Блины
Ингредиенты для блинов (все примерно, потому как готовлю всегда «на глазок», и не каждый раз именно так):
Молоко – ≈300 мл
Вода – ≈100-150 мл
Яйцо – ≈2 шт.
Сахар – ≈3 ст.л.
Соль – ≈½ ч.л. (чуть больше)
Сода – ≈½ ч.л. (чуть меньше)
Лимонная кислота – на кончике ножа
Масло растительное – ≈3 ст.л.
Мука просеянная – ≈200 гр (±)
Приготовление:
В тёплом (комнатной температуры) молоке (с частью воды) растворяем соль, сахар, соду и лимонную кислоту. Сода в лимонке начинает гаситься, на молоке поднимается пенка. Вбиваем яйца и масло растительное, хорошо перемешиваем. Добавляем просеянную муку. Хорошо взбиваем, чтобы не было комочков, подливаем воду, если тесто густоватое. Тесто для тоненьких блинчиков, должно быть жидкое.
На раскалённую сковороду капаю немного растительного масла, смазываю днище и остатки растительного масла сливаю. Больше на сковороду я не масла не наливаю. Черпалкой наливаем в середину сковороды тесто и раскатываем по всему контуру. Обжариваем с одной стороны, переворачиваем, обжариваем с другой.
Процесс приготовления блинчиков очень быстрый. Потому к приготовлению блинов притягиваем ещё и домочадцев, например мужа. Я готовлю блинчики, а он промазываем каждый новоиспечённый блин сливочным маслом. Это обязательное действия для всех блинов, чтобы блинчики не были сухими и не крошились по краям, чтобы легко заворачивались, упаковывались, фаршировались и т.д.
Начинки
Ингредиенты для начинок:
Общее отступление. В качестве начинок берутся: куринное филе, грибы, рис, лук, яйца, молодая свинина (не жирная). В праздничные куриники добавляются яблоки и груши.
Мои начинки в этом небольшом пироге:
куриная (≈200гр) – обжариваем мелко рубленое филе курицы без дополнительной варки, если филе суховатое, то добавляем растительного масла для жарки. Я обхожусь без масла. Солим и перчим.
грибная (≈200гр замороженных или сухих, или маленькая банка резанных шампиньонов) – грибы жарим до готовности на растительном масле, до полного выпаривания всякой жидкости. Солим.
луково-чесночная (≈1 средняя луковица и чуть больше ½ головки чеснока) – лук мелко режем, чеснок рубим ножом мелко. Обжариваем на растительном масле с добавлением 1-2 ч.л. сахара.
яичная (1-2 яйца) – яйца отвариваем, чистим и трём на крупной тёрке.
Промазка
Так как в моих рецептах не используется тесто, то сцепляющее действие будет нести смазка-креми сыр твёрдых сортов, для приготовления которого нам понадобиться (из расчёта на небольшой курник):
плавленый сырок – 1 шт.
майонез – 2 ст.л.
сметана – 2 ст.л.
яйцо – 1 шт. (можно не добавлять)
чеснок – 2-3 зубчика.
Приготовление:
Яйцо размешать до однородной массы, не взбивая. Сырок плавленый трем на мелкой терке, чеснок выдавливаем через пресс или трём на мелкой тёрке. Все оставшиеся ингредиенты смешиваем.
на приготовление курника уходит примерно 100-150 гр сыра твёрдых сортов
Сборка
Берём форму для выпечки с высоким бортом, выстилаем бумагой для выпечки (пергаментом) или смазываем маргарином (сливочным маслом) в том числе и борта. Выкладываем блины, так что бы край блина свисал за борт, а противоположный край находился ближе к центру формы.
Основание и борта хорошо промазываем смазкой-кремом. Укладываем равномерно курицу
На каждый из слоев перед укрытием блинами я рекомендую тереть немного сыра твёрдых сортов.
Укрываем блинами, так чтобы края опять же выходили за край формы но уже более глубоко, а середина была укрыта.
Снова промазываем смазкой-кремом. И выкладываем второй слой начинки - яичный: тёртые яйца
Далее можно продолжать укрывать блинами так же, как и первый и второй слой, а можно просто уложить блин на начинку, что я, собственно, и делаю.
Промазываем блин и укладываем третий слой-начинку – луково-чесночную.
Снова укладываем блин. Снова промазать кремом. Четвёртый слой-начинка – грибная. Потереть сверху сыром.
Укладываем сверху блин, обильно промазываем и начинаем сворачивать, промазывая края, где блин накладывается на блин.
Последние слои промазываем обильно смазкой-кремом и при необходимости посыпаем тёртым сыром, чтобы блины не развернулись.
Теперь укрываем верхушку цельными блинами, каждый заворачиваемый край просыпаем твёрдым сыром. Края блинчиков подтыкаем под курник.
Верх курника просыпаем сыром и украшаем майонезом (это не обязательно, но я делаю)
Отправляем в разогретую до T=200°C духовку и оставляем там на минут 30, после даём остыть и подаём к столу.
Давно уже готовлю свой маййОнез. Ибо то, что можно купить, соусом назвать весьма трудно.Тут, намедня, изучал состав различных дерьмократических майонезов непосредственно на тех местах, где их производят. Ну, - то, что там масла нет, яиц нет, горчицы нет, - слышал уже давно и не один раз. Дело не в этом.Сало тоже дерьмократы производят без мяса, […]
Ребята, вы в курсе, ЧЕМ заправляли салат “Советский” (он же “Зимний”, он же, по безграмотности, но массово распрстранённый “ОЛИВЬЕ”) в 1930 годах, когда он появился?..Фабричное производство соусов, в настоящий момент, предлагает множество различных заправок. Доля масла и уксуса в маййОнезном соусе, его состав, - уже - О, УЖАС!!! - роли не играет. Теперь на пачке […]
Летний завтрак. Просто, быстро, сытно и, главное, вкусно!
В сотейнике обжариваем мелко нарубленный лук, добавляем грибы (желательно, белые) и бекон (в моем случае вареная колбаса). Слегка припудриваем сушеной кинзой (он же молотый кореандр). Когда весь этот борщ подрумянится, забрасываем крупно порезанные помидоры, которые обильно пускают сок.
Ждем, когда томаты размякнут и заливаем все это дело яйцами […]
Привет соучастники.
Так как сообщество давно и безнадежно простаивает - расскажу и покажу вам, как я долму делал.
(Дисклаймер: Безпретензии на всякую аутентичность, оф корз)
Кавказские голубцы, как выяснилось, очень просты в производстве и очень вкусны употреблении. Особенно с правильным запивоном. Поэтому в качестве ингридиентов было приобретено.
2 кг фарша (наполовину говядины, наполовину свинины)трав разных несколько пучков (киндза, […]
Курицу я последнее время предпочитаю либо эльфийскую (Элинар), либо “Первую свежесть” - бедро без косточки. Всё нижеприведенное - примерно на 800-1000 грамм курицы.
Для начала возьмем чеснок, два крупных зубца, и мело режем. примерно вот так:
Затем добавляем туда столовую ложку мёда.
И заливаем уксусом - ложки 4 столовых, может быть 6 - лучше […]
My good friend Linda shared this fantastic recipe with me. We were all delighted by this creamy, cheesy nacho dip; pour it on tortilla chips, tacos, and burritos, or serve it as a warm dip with carrots, celery, and bell pepper strips.
We believe the recipe is adapted from Something To Shout About (follow […]
Берём:- тыкву. Сколько выколупалось из.- луковицы - 2-3 шт.- морковку - 1-2 шт.
Измельчить, попробовать поджарить на смеси подсолнечного и оливкового масел. Осознать, что поджарить не получится. Ну, значит, потушить. Минут 7-10.
Перелить полученное месиво в кастрюлю. Добавить примерно 2\3 от общего объёма варева - воды. И натёртого имбиря. Поварить ещё минут 15.
То, что не жидкость, в […]
1. Любая вареная рыба, выбрать кости, измельчить.2. жареный лук3. жареная морковь4. измельчить грецкие орехи5. обжаренные или вареные шампиньоны6. майонез.
Все положить слоями (сначала 1, потом 2 и т.д.), каждые 2 слоя покрывая майонезом. Слои можно повторить.Салатик оооочень сытный. НО! Людям страдающим болезнями типа панкреатита и холецистита не очень рекомендуется, чревато последствиями.
Source
Я подписана на кулинарную рассылку, где иногда попадаются очень интересные рецепты. Вот сегодня, например, темой выпуска были салаты с необычным сочетанием продуктов. Один из них мне очень понравился по описанию, так что в ближайшем будущем попробую его сделать… а рецепт - вот:
САЛАТ С КИВИ И СЫРОМ Продукты:
3 киви200 г твердого сыра100 г изюма без косточек80 […]
Ананас – один из самых популярных тропических фруктов в мире. В свое время Христофор Колумб привез его из Парагвая в Европу, а благодаря европейским торговцам в Южную Азию фрукт попал приблизительно в 17 веке. В Южной Азии Таиланд и Малайзия являются конкурентами по выращиванию ананасов. Из Таиланда фрукт идет на экспорт преимущественно в консервированном виде […]
состав:
- картофель- тыква- морковь- лук-порей- имбирь- фенхель ( но если его нет, можно обойтись и без фенхеля)- сливки- соль, специи- немного растительного масла
приготовление:
В кастрюльку мультиварки наливаем немного растительного масла. Включаем мультяшку в режиме “выпечка”на 60 минут. Затем, пока масло разогревается, чистим морковку и нарезаем её кружочками. Кладём морковку в кастрюльку. Туда же закладываем нарезанные картошку […]
Берутся копчёные рёбрышки. Заливаются водой по минимуму - но чтобы покрывала. Ставятся, естественно, на огонь.
Берётся сельдерей, один корень. Чистится, стругается, поджаривается в утятнице на подсолнечном масле.
Берётся лук, 1-2 головки. Чистится, стругается, поджаривается на подсолнечном же масле - но отдельно от. Бо температурный режим разный.
Когда готовы и сельдерей, и лук, они:- совмещаются в утятнице- туда же […]
Отправить статью на EMail
Распечатать статью