Курник– один из самых известных русских пирогов, можно сказать король пирогов, вершина национального кулинарного искусства.
Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. На свадьбу пекли сразу два курника – в доме жениха и в доме невесты. Один курник украшали фигурками человечков – символом многодетной семьи, другой – цветами и «бочоночками» – символами весёлой счастливой жизни. Каждый компонент свадебного пирога также имел глубокий символический смысл: мука – основа жизни, крупа – символ согласия и благополучия; курица и яйца были связаны с понятием плодородия, продолжения рода. Теперь курники пекут просто в торжественных случаях или просто так.
Курник - это закрытый, куполообразный пирог. Ему придают форму «шапки Мономаха», защипывая швы. Раньше в народном быту курники делали только из пресного сдобного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоёного.
Начинку в курнике принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепёшки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепёшку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и укладывали слои начинки. На большой лепёшке от краёв к центру делали 8 надрезов. Этой лепёшкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепёшкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.
Я готовлю курник всякий раз по разному, но делаю его без теста. Ни слоёного, ни дрожжевого, ни простейшего пельменного теста я не использую. Мой курник полностью на блинах. Но начинки варьируются в зависимости от желания наесться и объесться, ну и от количество гостей, поедателей курника :). Расскажу на примере вчерашнего курника…
Блины
Ингредиенты для блинов (все примерно, потому как готовлю всегда «на глазок», и не каждый раз именно так):
Молоко – ≈300 мл
Вода – ≈100-150 мл
Яйцо – ≈2 шт.
Сахар – ≈3 ст.л.
Соль – ≈½ ч.л. (чуть больше)
Сода – ≈½ ч.л. (чуть меньше)
Лимонная кислота – на кончике ножа
Масло растительное – ≈3 ст.л.
Мука просеянная – ≈200 гр (±)
Приготовление:
В тёплом (комнатной температуры) молоке (с частью воды) растворяем соль, сахар, соду и лимонную кислоту. Сода в лимонке начинает гаситься, на молоке поднимается пенка. Вбиваем яйца и масло растительное, хорошо перемешиваем. Добавляем просеянную муку. Хорошо взбиваем, чтобы не было комочков, подливаем воду, если тесто густоватое. Тесто для тоненьких блинчиков, должно быть жидкое.
На раскалённую сковороду капаю немного растительного масла, смазываю днище и остатки растительного масла сливаю. Больше на сковороду я не масла не наливаю. Черпалкой наливаем в середину сковороды тесто и раскатываем по всему контуру. Обжариваем с одной стороны, переворачиваем, обжариваем с другой.
Процесс приготовления блинчиков очень быстрый. Потому к приготовлению блинов притягиваем ещё и домочадцев, например мужа. Я готовлю блинчики, а он промазываем каждый новоиспечённый блин сливочным маслом. Это обязательное действия для всех блинов, чтобы блинчики не были сухими и не крошились по краям, чтобы легко заворачивались, упаковывались, фаршировались и т.д.
Начинки
Ингредиенты для начинок:
Общее отступление. В качестве начинок берутся: куринное филе, грибы, рис, лук, яйца, молодая свинина (не жирная). В праздничные куриники добавляются яблоки и груши.
Мои начинки в этом небольшом пироге:
куриная (≈200гр) – обжариваем мелко рубленое филе курицы без дополнительной варки, если филе суховатое, то добавляем растительного масла для жарки. Я обхожусь без масла. Солим и перчим.
грибная (≈200гр замороженных или сухих, или маленькая банка резанных шампиньонов) – грибы жарим до готовности на растительном масле, до полного выпаривания всякой жидкости. Солим.
луково-чесночная (≈1 средняя луковица и чуть больше ½ головки чеснока) – лук мелко режем, чеснок рубим ножом мелко. Обжариваем на растительном масле с добавлением 1-2 ч.л. сахара.
яичная (1-2 яйца) – яйца отвариваем, чистим и трём на крупной тёрке.
Промазка
Так как в моих рецептах не используется тесто, то сцепляющее действие будет нести смазка-креми сыр твёрдых сортов, для приготовления которого нам понадобиться (из расчёта на небольшой курник):
плавленый сырок – 1 шт.
майонез – 2 ст.л.
сметана – 2 ст.л.
яйцо – 1 шт. (можно не добавлять)
чеснок – 2-3 зубчика.
Приготовление:
Яйцо размешать до однородной массы, не взбивая. Сырок плавленый трем на мелкой терке, чеснок выдавливаем через пресс или трём на мелкой тёрке. Все оставшиеся ингредиенты смешиваем.
на приготовление курника уходит примерно 100-150 гр сыра твёрдых сортов
Сборка
Берём форму для выпечки с высоким бортом, выстилаем бумагой для выпечки (пергаментом) или смазываем маргарином (сливочным маслом) в том числе и борта. Выкладываем блины, так что бы край блина свисал за борт, а противоположный край находился ближе к центру формы.
Основание и борта хорошо промазываем смазкой-кремом. Укладываем равномерно курицу
На каждый из слоев перед укрытием блинами я рекомендую тереть немного сыра твёрдых сортов.
Укрываем блинами, так чтобы края опять же выходили за край формы но уже более глубоко, а середина была укрыта.
Снова промазываем смазкой-кремом. И выкладываем второй слой начинки - яичный: тёртые яйца
Далее можно продолжать укрывать блинами так же, как и первый и второй слой, а можно просто уложить блин на начинку, что я, собственно, и делаю.
Промазываем блин и укладываем третий слой-начинку – луково-чесночную.
Снова укладываем блин. Снова промазать кремом. Четвёртый слой-начинка – грибная. Потереть сверху сыром.
Укладываем сверху блин, обильно промазываем и начинаем сворачивать, промазывая края, где блин накладывается на блин.
Последние слои промазываем обильно смазкой-кремом и при необходимости посыпаем тёртым сыром, чтобы блины не развернулись.
Теперь укрываем верхушку цельными блинами, каждый заворачиваемый край просыпаем твёрдым сыром. Края блинчиков подтыкаем под курник.
Верх курника просыпаем сыром и украшаем майонезом (это не обязательно, но я делаю)
Отправляем в разогретую до T=200°C духовку и оставляем там на минут 30, после даём остыть и подаём к столу.
Рецепт на сайт Кулинарные рецепты прислал Алекс.Хрюкин
Вообще-то желание стать домашним колбасоводом зрело у меня давно. И правильно сказано, что в начале было слово. Прочитав Откровение домашнего колбасника на “Домашняя колбаса” – я понял пора! Оболочку - свиной тонкий кишечник удалось приобрести на центральном рынке Воронежа (может слышали есть такой город и я там живу) по […]
Тыква–штука роскошная!Вчера я готовила вот такое нечто в латке:Дано:1.Кусок тыквы –500 г–все приблизительно и пропорции относительны2.2 морковки3.Луковица крупная4.Антоновские яблоки –2 шт5.Растительное масло6.Рис (был круглозерный,но с длинным вышло бы не хуже)7.Соль, сушеные петрушка-сельдерюшка( можно и свежие)Овощи моются,чистятся,режутся–лук колечками,морковь кружочками, яблоко дольками,тыква-как угодно,чуть крупнее моркови. В латку кладутся лук с морковью и ставятся на 1-2 мин на […]
Неделя итальянской кухни
Сhocolate-kiss.ruначинает неделю Итальянской кухни c 14.10.2011. В этом разделе Выувидите самые свежие, самые вкусные и знаменитые рецепты традиционнойИтальянской кухни.
из всех алкогольных напитков я нынче уважаю больше всего один: бальзам в чай.одна чайная ложечка, а аромат всей чашке дает какой!и я придумала (изучив состав одного удачного бальзама) рецепт, как сделать такую вкусовую добавку своими руками.конечно, бальзамом это можно назвать с натяжкой - трав там в составе нет, хотя никто не мешает вам доработать мой […]
У френдессы melamory_meвот такая по сути: курица варится до полуготовности (около 50 минут, если варить целую курицу), потом в духовке допекается. Крошатся крутые яйца, зелень (я брала кинзу, в оригинальном рецепте тархун), зернышки граната, курица раздербанивается на кусочки, все это выкладывается на салатную зелень (вот ее я купить забыла, поэтому у меня ее не было). […]
Он уже был в этом блоге, но с разрыхлителем. А я уже давно использую вместо него соду + лимонный сок.
Итак, рецепт:3 стакана муки, 1-1,5 ст. сахара, 1 ч.л. соды пищевой, маленькая щепотка соли (не обязательно), немного растительного масла (1 ст.л.), по вкусу: ванильный сахар, корица, другие специи.все это смешивается.затем добавляете начинку: яблоки или ягоды (очень […]
Оригинал взят у fina_ruв Колобки или волшебные шарики.
Увлеклись изготовлением вкуснючих шариков.1. Халава (халва) из манки. я делаю с карамельным вкусом и кардамоном. Нужно больше кардамона. Детей оторвать от халавы невозможно. Я даже думала больше не делать её - Вася плачет. Если делать, то на один приём. Или делать тайно от детей, а оставшуюся порцию прятать […]
Оригинал взят у outside_floв post
я сделала домашнюю веганскую колбасу!правда, она по консистенции не очень похожа на колбасу. я над этим еще поработаю.но на вкус очень похожа! вкуусная!
основа - красная чечевица, но можно взять любые бобовые по вкусу.сварила ее (2 стакана) с агар-агаром (2 ч.л.), приправой “жидкий дым” (1 крышечка), специями (разные перцы, розмарин, соль, карри, […]
Ингредиенты:
полпачки замороженной цветной капустыполпачки брокколиполстакана водыщепотка кориандрабольшая щепоть ореганонесколько горошинок черного перца
для соуса:майонез (не обязательно)зернистая горчицаоливковое маслосоевый соус сладкийсоевое молоко- все на глаз
капусты положила в мультиварку, на вкладку для варки на пару (у меня - силиконовая вкладка, продавалась отдельно). залила полстакана воды. посыпала травами, положила перец. поставила вариться на 5 минут (скороварка).*тут надо отметить, что […]
Посмотрела я тут эпизод “Званого ужина”, где хозяин готовил на десерт пахлаву… И заинтересовалась… Орехи, специи, мёд, теста совсем чуть-чуть - ведь это все то, что я люблю. А он еще и свежими ягодами сверху украсил…Короче, пошла искать и нашла рецепт пахлавы вегетарианской, т.е. без яиц. Масло тут используется тоже растительное. Строгие веганы могут […]
А еще вот - хочу сделать очень простой трехслойный кекс, там в один коржик надо изюм, в другой мак. а в третий орехи. А я сегодня хотела сделать (потом передумала - и так еды на столе было много) и пошла купить изюм и орехи (мак уже), а в супермаркете такие дикие цены на орехи, что […]
Планирую на отмечании приближающегося ДР сделать декоративные бутербродики, благо, формочки для печенья имеются. Но вот вопрос - чем лучше их скалывать - специальными пластиковыми шпажками или зубочистками?
Source
кросспост из моего личного ЖЖ
сделала веганский песочный пирог - на этот раз он получился отлично, ура!делюсь рецептом:
3 стакана муки (у меня - цельнозерновая пшеничная)1 стакан масла (я взяла чуточку меньше, на 1 палец не доставало до верха стакана) + немного масла для смазывания формы1 стакан сахара (пока что делаю с ним, потом попробую стевию) + […]
В свое время, когда я еще ела рыбу, эта закуска меня поразила - свежая, почти сырая, очень острая, в ней горечь лука убирается лимонным соком.Теперь я буду пробовать повторить нечто подобное с овощами…
Порубить репчатый лук - можно кольцами, можно кубиками.Выжать сок из лимона.Порезать колечками свежий острый перчик. Если нет, можно взять порошок. Если хочется менее […]
Отправить статью на EMail
Распечатать статью