Как запечь ананас?
Ананас – один из самых популярных тропических фруктов в мире. В свое время Христофор Колумб привез его из Парагвая в Европу, а благодаря европейским торговцам в Южную Азию фрукт попал приблизительно в 17 веке. В Южной Азии Таиланд и Малайзия являются конкурентами по выращиванию ананасов. Из Таиланда фрукт идет на экспорт преимущественно в консервированном виде и в виде сока.
В Таиланде растут два основным вида ананасов. Один из них – pattawia – большой, темно-зеленый фрукт цилиндрической формы со светловато-желтой мякотью, сладкой и одновременно горьковатой. Вторая разновидность ананаса - Phuket – меньше по размеру, цилиндрической формы. Корка у этого вида коричневато-желтая, а мякоть ярко-желтого цвета, очень сладкая и ароматная на вкус. Так же распространена разновидность Sri Racha – большой плод с бледно-желтой мякотью кисло-сладкого вкуса, широко используется для консервирования.
Ананас – универсальный фрукт для домашнего хозяйства тайцев. Его можно есть сырым, в виде сока или джема, в качестве сладостей, а также добавлять к основным блюдам в виде украшения или начинки. Часто ананас добавляют в традиционные тайские блюда, такие как sapparot pet (мясо утки с ананасами) и phat sapparot (ананасы, пережаренные с креветками, мясом, стручковым перцем и луком). Ананас используют как главную составляющую острого супа kaeng kua sapparot, который готовится из креветок, сушеных мидий, кокосового молока и острых специй, таких как лимонное сорго, кожура лимона и чеснок. Также ананас добавляют в другие острые супы, как например torn yam, который можно найти в меню любого тайского ресторана. Побеги ананаса, добавленные в карри, добавляют соусам особый аромат.
В западной кухне ананасы используют преимущественно в качестве десерта. Разрежьте ананас вдоль, не трогая листьев, вырежьте мякоть и добавьте ее в фруктовый салат, которой впоследствии переложите в пустую корку ананаса. Разнообразие может внести такое блюдо: кусочки ананаса, поданные к столу с ликером (Kirsch или Grand Marnier) и мороженым. Ананас можно запечь в духовке, предварительно побрызгав кусочки фрукта ликером или посыпав желтым сахаром. Нарезанный кубиком ананас можно добавлять к бесчисленным мясным блюдам, особенно острым или сладким. Также этот фрукт можно применять как «смягчитель» жесткости мяса, поскольку ананас содержит вещество бромелин, разрушающее белки. Ввиду этого, при готовке желе или мусса из ананаса, необходимо добавлять ингредиент со свойством загустевания, иначе блюдо не застынет.
Из ананаса получаются превосходные пироги типа шарлотки. Однако, не стоит добавлять ананас к блюдам, содержащим желатин (желе, мусс и т.д.), поскольку в состав ананаса входит вещество, разрушающее желатин, в результате чего блюдо не загустеет. Ананас отлично сочетается с сыром, добавляет великолепный привкус сладким и острым салатам.
Ананасы, напоминающие по внешнему виду сосновые шишки, растут не на деревьях, а на кустах, практически на земле. Фрукты растут на толстых ветках, способных выдержать вес ананаса, который может достигать 3-5 килограммов. Если ананас будет зреть на ветке, в процессе созревания вырабатывается крахмал, который затем превращается в сахар и «возвращается» в фрукт. В таком случае содержание сахара удваивается за ночь. Если же ананас дозревает уже будучи сорванным, он никогда не будет сладким. Листья ананаса обладают прочной волокнистой структурой, из них изготавливали веревки. В настоящее время листья используют преимущественно для украшения блюд.
В ананасе содержится много витамина С. Сок, добываемый из листьев ананаса в Таиланде применяют для выведения ленточных червей из организма детей. Молодой ананас обладает мочегонными свойствами, также считается, что он помогает при лечении гонореи.
Выбор, хранение, приготовление
Всегда покупайте только спелые ананасы, они обладают самым великолепным ароматом. Недозревший фрукт не поспеет в теплой комнате, останется безвкусным и тягучим; ананас, который наоборот перезрел, будет не очень хороший привкус брожения. При выборе ананаса понюхайте его – фрукт должен иметь сильный аромат. Осмотрите плод со всех сторон: он не должен быть битым, сок из корки идти не должен. Листья должны быть свежими, не усохшими. Листья, находящиеся в середине пучка должны легко выдергиваться. Спелый фрукт следует хранить в прохладном месте. В жарких странах ананас для хранения следует поместить в пластиковый контейнер и хранить в холодильнике отдельно от других продуктов, чтобы им не передался аромат ананаса.
Приготовить ананас можно несколькими способами. Чтобы подать ананас просто в очищенном виде, удалите листву, порежьте фрукт на кусочки, удалите корку и сердцевину фрукта. Как вариант, можно срезать низ фрукта, чтобы он стоял ровно, а затем очищать его с помощью ножа вертикальными разрезами. Твердые «глазки» можно вырезать до того как разрезать фрукт и удалять твердую сердцевину. Также возможно разрезать ананас на 2 или 4 части и вырезать мякоть.
Запекание на жаровне, на углях.
Проще всего приготовить на десерт ананас. Он хорош и запеченный сам по себе, и в сочетании с самыми разными и неожиданными ингредиентами и приправами. Например, в сочетании с: давленым черным перцем. Рецепт называется ‘Парадайз’ - возможно, потому, что некогда черный перец почему-то называли в Европе ‘райскими зернами’хотя эта пряность, как известно, обладает отнюдь не ангельским характером.
Для ананасного ‘рая’на четверых потребуются соответственно четыре кружка свежего ананаса и ваше любимое мороженое. А еще особая глазурь, которую вы можете приготовить сами. Тщательно перемешайте в небольшой кастрюльке 150 г свежевыжатого апельсинового сока, 1 ст. ложку меда, 1 ст. ложку свежевыжатого сока лайма и 2 ч. ложки крахмала (лучше кукурузного), доведите до кипения и выдержите на небольшом огне 1-2 минуты, пока не загустеет. Снимите с огня и оставьте в теплом месте, например на крае решетки.
Теперь нам потребуется дробленый (а не молотый!) перец. Сделать его просто: насыпьте горошины черного перца - примерно 1 ч. ложку - внутрь сложенной углом бумажной салфетки и постучите по ним чем-нибудь твердым, например донышком стакана или черенком ножа. Посыпьте кружки ананаса с обеих сторон дробленым перцем и слегка примните, чтобы крошки перца ‘впечатались’в мякоть. Сдвиньте угли на одну сторону жаровни и запекайте кружки ананаса там, где поменьше жара, в течение 6-8 минут с каждой стороны, пока на них не появятся отчетливые полоски от решетки. Подавайте с мороженым и полив сверху теплой глазурью.
А вот рецепт на компанию побольше. Покупаете свежий ананас, желательно не зеленый, а золотисто-желтый - они самые спелые. Очищаете от кожуры и нарезаете поперек на кружки одинаковой толщины, примерно в 2 см.
Затем надо приготовить соус (он называется ‘Калипсо’, но вы можете окрестить его как угодно, например, присвоить ему и всему рецепту имя вашей дамы сердца). Возьмите по полстакана уостерширского соуса, меда, сливочного масла, коричневого сахара и темного рома и смешайте все это в сотейнике, поставленном здесь же, на решетке жаровни. Подогрейте смесь (но не доводите до кипения), пока сахар не растворится полностью, а получившийся сироп слегка не загустеет. Снимите сотейник с огня и отставьте в сторонку остывать. Тем временем очищенный ананас нарежьте на кружки одинаковой толщины. Смажьте их соусом и осторожно выложите на хорошо смазанную решетку. Осторожно потому, что содержащийся в соусе ром может вспыхнуть, так что смазывайте не слишком обильно. Запекайте с двух сторон, изредка продолжая смазывать соусом, пока поверхность кружков не станет золотисто-коричневой.
Подавайте с ванильным или шоколадным мороженым, оставшимся соусом и охлажденным полусухим шампанским. Помните, как у Игоря Северянина: ‘Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском! Удивительно вкусно, искристо и остро!’И действительно, этот благородный напиток столь же идеально подходит для ананаса, как сам ананас для барбекю.
И совсем простой вариант для духовки…
Ананасы в кокосовой панировке, запеченные на гриле
4 порции
4 столовые ложки несладких кокосовых хлопьев
1 ананас
2 столовые ложки рома
50г (1/3 чашки) коричневого сахара
Выстелите сковороду для гриля фольгой и засыпьте кокосовыми хлопьями. Пожарьте на среднем огне, часто переворачивая до легкого золотистого цвета. Снимите с фольги и отложите.
Используя острый нож разрежьте ананас вдоль на 8 частей. Не срезайте листья. Удалите сердцевину. Сверху сбрызните ромом.
Положите ананас на сковороду для гриля, посыпьте сахаром. Пожарьте на гриле на медленном огне, пока сахар не начнет превращаться в карамель, а ананас не станет мягким. Сверху посыпьте кокосовыми хлопьями.
Приятного аппетита! 
(с) http://content.mail.ru/arch/22824/1255308.html
(с) http://www.tropical.ru/product/?id=19
(с) http://www.zdb.ru/kitchen/kitchen_north_america_1_66.shtml
 Отправить статью на EMail
|
 Распечатать статью
|