Чаще всего грийон готовится из кусочков мяса. Если посмотреть то, что продается в супермаркетах в бокалах, целого куска не найти.
Этот грийон типично из нашего департамента, и носит имя департамента. Шарант - это департамент в регионе Пуату-Шарант.
Используется вот такая часть свинины, жир с прожилками мяса и косточками-хрящиками. Примерно килограмма на полтора +-

Посолить густо крупной солью, поперчить, положить несколько листиков лаврушки, прикрыть, поставить в холодильник на сутки.
На следующий день смести остатки соли. Растопить свиной жир на очень медленном огне, варить кусок грудинки целиком часа 3-4. Температура должна быть 80°. Если нет кулинарного термометра, в этом случае чтобы понять температуру, жир должен выглядеть, как будто он хочет закипеть то есть несколько пузырьков поднимается на поверхность.

Жира должно быть достаточно, чтобы кусок был прикрыт.

А потом с маринованными всякими штуками… кушать в холодном виде.

Жир используется повторно, сливаю в стерильные банки и храню в холодильнике.

Я использую кастрюльку небольшую по диаметру, только чтобы этот кусок вошел туда.
Рецепт классический, при желании можно добавлять другие специи.

Source