1: какое слово у тебя ассоциируется со словом яблоки?
2: твою мать!
1: тоже уже привезли урожай с дачи…
(с) Башорг

Урожай привезли, да… На всех подоконниках лежат плоды с гладкой и прохладной, как щека [1] молодой женщины, кожурой. Раньше принято было после сбора урожая несколько корзин ставить в спальню, чтоб под свежий яблочный аромат снились сладкие сны и зачинались красивые дети.
Однако не у всех в спальне найдётся место под корзины. Поэтому предлагаю вам, вооружась терпением и отвагой, соорудить из этих осенних даров божественный французский карамельно-яблочный пирог «тарт татэн».

---

Жили-были две сестры Татэн, накрахмаленные старые девы с острыми языками и быстрыми пальцами. Как-то раз им довелось принимать в своём скромном доме местного кюре, и они решили испечь к его визиту традиционный яблочный пирог. И уже легло ровной корзиночкой тесто, и присыпанные сахаром яблоки покрыли его черепичкой, и пора было сажать пирог в печь… как вдруг младшая сестра, Мария, мечтательница и растяпа, поскользнулась на яблочной шкурке и – бац! уронила красавец-пирог на чисто выскобленный стол. Закон бутерброда работает и для пирогов – они, увы, падают начинкой вниз.Мария разрыдалась – теста больше нет, яблоки не нарезаны, а гость вот-вот постучится в дверь… Но старшая сестра, Марфа, оптимистка и экспериментатор, аккуратно подсунула под пирог лист противня и прямо так, начинкой вниз, сунула его в печь. На немой вопрос Марии она, пожав плечами, ответила: «Даже шитьё иной раз начинают с изнанки».
Деревенский кюре, большой любитель покушать, пришёл в восторг от десерта с хрусткой корочкой и пропитанными карамельным сиропом фруктами и понёс восхищение пирогом сестёр Татэн по всей провинции. Из провинции слух как-то дошёл в Париж, а уж из Парижа, понятное дело…

---

По рецепту положено масло порубить с мукой. Но я никогда не понимала, зачем что есть сил стучать ножиком по разлетающейся муке, попутно припудривая себе нос, если можно просто перетереть всё руками. Итак, два стакана муки, щепоть соли и четверть стакана сахара перетираем ладонями с 150-200 г порезанного кусочками масла до состояния однородной сыпучей крупки, которая тем не менее при попытке её сжать легко сминается в комочек. Далее по классическому рецепту вбивается только желток, тогда тесто нежнее – но мы, лентяипримитивизаторы концепций и бесшабашные употребители маянезика, не дрогнув вбиваем туда яйцо целиком.
После вымешивания в этой сдобности невооружённым глазом будут видны слои, которые потом в духовке поднимут ваше тесто и не позволят ему запечься в монолит. Симпатичный комок пока ставим в холодильник отдыхать.Форма нужна широкая и круглая, как для [2] киш-лорена. Её надо смазать– и, если в тесте ещё можно было использовать маргарин, то для смазки формы тарт-татэна допустимо только чистейшее сладкосливочное масло. Не маргарин, не оливковое! Если вы нарушите это правило, весь ваш пирог свернётся, печально заухает и превратится в большой гнусный комок маянезика.Штук пять шесть некрупных кислых яблок, идеально – антоновки, надо помыть и нарезать на дольки. Можно яблокорезкой.

---

Далее есть два варианта развития событий– простой и красивый. Простой – это обильно обвалять дольки яблок в мелком сахарном песке и плотной черепичкой выложить ими дно формы, или же насыпать на дно формы сахар, разогреть его до карамельного состояния, а сверху разложить яблоки. Но это как-то, согласитесь, неспортивно. Красивый – это выложить дольки яблок той же плотной черепичкой, но предварительно обжарить их в горячей карамели.Некоторые говорят, что этот эстетизм - просто повод слопать остатки яблок в карамели, но мы эти беспочвенные инсинуации отвергнем. Готовим в кастрюльке карамель – примерно [3] так. И вот тут ахтунг, карамель очень легко пережечь. Распустился сахар, покоричневел – моментально его на малый огонь. Появился тёмный цвет и горьковатый дымок – караул, но ситуацию можно спасти, если сразу брякнуть в карамель яблочные дольки и начать помешивать, они её мгновенно остудят. Карамель не должна быть слишком крепкой и застывать леденцом, ей положено слегка тянуться, для чего следует её разбавить несколькими щедрыми каплями лимонного сока. Запах лимона, поднимающийся из горячей карамели – ммм, это что-то…
Яблочные ломтики опускаем вилкой с обеих сторон в карамель (запах, запах!) и черепичкой плотно выкладываем в форму. Достаём охлаждённое тесто, раскатываем тоненько и накрываем им сверху нашу красивую обкарамеленную черепичку, плотно прижимая по бортику. Может быть, карамель чуток потечёт, смешавшись с яблочным соком, и прижимать придётся по мокрому – это не страшно. В двух-трёх местах накалываем поверхность вилкой и ставим форму с пирогом в раскалённую духовку минут на 20, до румяной поверхности.Да, а случайно оказавшиеся лишними яблочные дольки можно так и оставить в случайно оказавшейся лишней карамели до остывания, время от времени аккуратно переворачивая. Через десяток минут совершенно случайно получится вкуснота неимоверная, которую можно, не дожидаясь пирога, употребить с горячим чаем.

Через некоторое время, заглядывая в духовку, вы увидите, как яблочный сок с тёмным сахаром начнёт кипеть вдоль бортиков. Это образуется самое вкусное, что есть в пироге: яблочно-карамельное желе, тёмно-золотая тягучая субстанция, которая в идеале должна пропитать всю начинку и сделать яблоки прозрачными, как янтарь.

Ещё горячим (но не огненно-горячим, чтоб сироп успел чуть загустеть!) пирог надо перевернуть из формы на большое блюдо или просто деревянную доску. У идеального кулинара ко дну формы не прилипнет ни одной яблочной дольки – но мы маянезикинеидеальны, поэтому оставшиеся на форме фрагменты карамелизованных яблок я аккуратно сняла деревянной лопаточкой, прилепила обратно на родину и сделала вид, что так и было. Все поверили.

---

Этот десерт замечательно есть тёплым и с шариком хорошего сливочного мороженого. Любители могут ещё присыпать сверху корицей или сбрызнуть ромом. Если вы профессионал, рискните сделать поверх яблок ещё залётную паутинку из карамели, которая красиво переливается в электрическом свете.
Удачных свершений.